Mistura 2011 ya provoca: la patasca y el chicharrón con mote de Doña Mary
María Palomino es una de las caseritas de la feria gastronómica más grande del Perú. Conoce su puesto en un mercado de Surco
Como en la sierra. Así es el chicharrón que prepara María Palomino -Doña Mary, para sus clientes. Ella no lo sirve en pan sino con papa sancochada, mote y hierbabuena. “El sabor es distinto”, asegura.
En su puesto, la bandeja con el chicharrón descansa sobre una humeante y enorme olla. Adentro descansa un concentrado caldo hecho con patitas de cerdo, mondongo, carne, cola y pecho de res, verduras y mote, bastante mote. Es su famosa patasca.
Este año será la cuarta vez que Doña Mary lleve a Mistura sus dos platos estrella, además de las humitas dulces y saladas que prepara su hija. Es caserita de la feria gastronómica más importante del país. Para ella se trata de una inversión, una oportunidad de ganar más clientes y de engreír a los que ya lo son.
FRUTO DE LA VIDA
Hace más de dos décadas que esta huancaína de 62 años se dedica a vender comida. Como muchas mujeres trabajadoras y luchadoras del Perú, María Palomino se vio motivada por la necesidad: quedó huérfana de padre y madre a los 6 años de edad y a los 16 se tuvo que hacer cargo de uno de sus tres hermanos mayores, quien después de un derrame quedó inválido.
Los anticuchos fueron su debut. Luego, una prima que vendía chanchos la animó a que hiciera chicharrones. “Comencé a vender caminando, con chuño, mote y papa”, cuenta. De ahí pasó a un pequeño espacio en el mercado Jorge Chávez de Surco y ahora, desde hace tres años, está en la galería Polvos Celestes del mismo distrito.
En su puesto, que en realidad son dos unidos, Mary tiene colgadas varias fotos de ella junto a Gastón Acurio. Y es que fue gracias a él que se hizo conocida cuando hace algunos años la visitó en dos oportunidades –ella no sabía quién era- con las cámaras de “Aventura Culinaria”: primero por la patasca y después por el chicharrón.
DE COCCIÓN LENTA
El día de doña Mary empieza a las 5 de la mañana, cuando prende los fogones de la cocina de su casa para empezar a preparar el chicharrón. Ella lo hace utilizando la misma manteca del animal, como lo aprendió viendo en Pucará, pueblo en el que nació.
“Se hace derretir la manteca. Con la misma manteca se sancocha el chicharrón. Y después, con la misma manteca, se hace dorar”, explica. El proceso toma alrededor de una hora y cuarto. “De diez kilos de chancho salen 5 kilos de chicharrón. Como tiene que cocinarse bien y dorarse, la carne se va achicando”, apunta.
Quizás lo más trabajoso sea la patasca: Mary empieza a prepararla a las 8 de la noche del día anterior. Todas las carnes y el mote hierven durante horas, hasta las 2 de la madrugada.
Cada día, la señora Palomino prepara alrededor de 20 kilos de chicharrón –en Mistura espera vender 100 diarios- y 50 litros de patasca. Su puesto no cierra hasta que haya vendido todo, cosa que generalmente ocurre al mediodía. Y es que lo que ella vende en realidad es un sustancioso desayuno, que muchos de sus comensales repiten todos los días.
A pesar de que cuenta con personal, Mary no deja de atender ella misma a sus clientes. Esa labor empieza a las ocho de la mañana, cuando abre su local. Con ayuda de uno de sus hijos, todo lo lleva desde su casa ya preparado. En el mercado solo calienta, sirve y sonríe.
En su puesto, la bandeja con el chicharrón descansa sobre una humeante y enorme olla. Adentro descansa un concentrado caldo hecho con patitas de cerdo, mondongo, carne, cola y pecho de res, verduras y mote, bastante mote. Es su famosa patasca.
Este año será la cuarta vez que Doña Mary lleve a Mistura sus dos platos estrella, además de las humitas dulces y saladas que prepara su hija. Es caserita de la feria gastronómica más importante del país. Para ella se trata de una inversión, una oportunidad de ganar más clientes y de engreír a los que ya lo son.
FRUTO DE LA VIDA
Hace más de dos décadas que esta huancaína de 62 años se dedica a vender comida. Como muchas mujeres trabajadoras y luchadoras del Perú, María Palomino se vio motivada por la necesidad: quedó huérfana de padre y madre a los 6 años de edad y a los 16 se tuvo que hacer cargo de uno de sus tres hermanos mayores, quien después de un derrame quedó inválido.
Los anticuchos fueron su debut. Luego, una prima que vendía chanchos la animó a que hiciera chicharrones. “Comencé a vender caminando, con chuño, mote y papa”, cuenta. De ahí pasó a un pequeño espacio en el mercado Jorge Chávez de Surco y ahora, desde hace tres años, está en la galería Polvos Celestes del mismo distrito.
En su puesto, que en realidad son dos unidos, Mary tiene colgadas varias fotos de ella junto a Gastón Acurio. Y es que fue gracias a él que se hizo conocida cuando hace algunos años la visitó en dos oportunidades –ella no sabía quién era- con las cámaras de “Aventura Culinaria”: primero por la patasca y después por el chicharrón.
DE COCCIÓN LENTA
El día de doña Mary empieza a las 5 de la mañana, cuando prende los fogones de la cocina de su casa para empezar a preparar el chicharrón. Ella lo hace utilizando la misma manteca del animal, como lo aprendió viendo en Pucará, pueblo en el que nació.
“Se hace derretir la manteca. Con la misma manteca se sancocha el chicharrón. Y después, con la misma manteca, se hace dorar”, explica. El proceso toma alrededor de una hora y cuarto. “De diez kilos de chancho salen 5 kilos de chicharrón. Como tiene que cocinarse bien y dorarse, la carne se va achicando”, apunta.
Quizás lo más trabajoso sea la patasca: Mary empieza a prepararla a las 8 de la noche del día anterior. Todas las carnes y el mote hierven durante horas, hasta las 2 de la madrugada.
Cada día, la señora Palomino prepara alrededor de 20 kilos de chicharrón –en Mistura espera vender 100 diarios- y 50 litros de patasca. Su puesto no cierra hasta que haya vendido todo, cosa que generalmente ocurre al mediodía. Y es que lo que ella vende en realidad es un sustancioso desayuno, que muchos de sus comensales repiten todos los días.
A pesar de que cuenta con personal, Mary no deja de atender ella misma a sus clientes. Esa labor empieza a las ocho de la mañana, cuando abre su local. Con ayuda de uno de sus hijos, todo lo lleva desde su casa ya preparado. En el mercado solo calienta, sirve y sonríe.
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